Da anni produco salumi senza nitriti e nitrati e mi batto contro l’uso dei conservanti alimentari nell’industria di trasformazione dei salumi.
Come saprai, se segui questo blog, la mia personale battaglia consiste anche nello sfatare molti fasi miti legati ai salumi e ai salami. I salumi non fanno male. In realtà, così come avviene per la carne, i salumi come la carne sono buoni se sono cibo genuini.
Quello che fa male sono i salumi pieni di glutine, oppure amalgamati con il latte in polvere e quindi addizionati di lattosio, prodotti a partire di carne di bassa qualità. Il maiale non fa male, quello che fa male è il comportamento spregiudicato dell’industria alimentare.
Industria alimentare che addirittura stravolge i criteri di scelta dei consumatori: il salame buono è quello rosso brillante e compatto, non quello che tende a scurirsi. Eppure il primo è un prodotto artefatto, il secondo è genuino.
Ma vediamo di capire cosa sono i conservanti utilizzati ne salumi e perché l’industria non produce salumi senza nitriti e nitrati.
Nitriti e nitrati: quello che devi sapere
Cosa sono i nitriti e i nitrati
Essi sono sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso i secondi da acido nitrico. La sottile differenza tra nitriti e nitrati risiede, quindi, in un solo atomo di ossigeno (uno in più per i nitrati).
La formula chimica dei nitriti è NO2; a seconda dei casi possono essere considerati come un sale o come un estere dell’acido nitroso (HNO2). La formula chimica dei nitrati è NO3, lo ione NO3 proviene dalla dissociazione completa dell’acido nitrico (HNO3).
Uso dei nitriti e nitrati nell’industria alimentare
I nitriti servono a preservare gli alimenti a lungo termine, anche in non perfette condizioni di conservazione. Essi consentono di mantenere le caratteristiche visive e confondere il gusto del prodotto.
Evidentemente, ad essere interessate a utilizzare i nitriti e i nitrati sono le aziende di trasformazione. Le quali in questo modo possono utilizzare materie prime scadenti provenienti da altre catene di lavorazione e di distribuzione, che a loro volta comprano a prezzi molto bassi.
Il ricorso a nitriti e nitrati assicura il ripristino di accettabili qualità organolettiche e la conservazione di un prodotto scadente.
In altri termini, è grazie ai nitriti e ai nitrati che si può spingere l’ignaro consumatore all’acquisto di salumi e salami scadenti e – soprattutto – dannosi per la salute. I nitriti e i nitrati sono l contrario di un’alimentazione sana che a bene alla salute.
Per dovere di completezza, va anche detto che il ricorso a nitriti e nitrati consente l’inibizione di cariche batteriche, come quella della tossina botulinica, molto pericolosa per la salute.
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Una lavorazione dei salumi senza nitriti e nitrati è possibile?
Se si lavora correttamente, ovvero in assenza di cariche batteriche sulle materie prime e durante le fasi di produzione e trasformazione il problema non si pone.
Produrre salumi senza ricorrere a nitriti e nitrati è perfettamente possibile, ma è necessario:
utilizzare carne naturale e di ottima qualità;
osservare le norme igienico sanitarie;
usare spezie e budelli di ottima qualità;
monitorare i parametri fisico-chimici;
controllare costantemente la stagionatura senza alcuna forzatura per abbreviarne i tempi.